La Whey est-elle affectée par la cuisson ?

Hey tout le monde ✌🏻,
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🆗️ > La Whey est-elle affectée par la cuisson ?.
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🥞 Les recettes avec Whey sont devenues courantes pour consommer suffisamment de protéines.
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🙆🏻‍♂️ Cependant, la Whey est instable face à la chaleur ♨️, ce qui entraîne de nombreux changements.
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🔬Une étude a examiné l’assimilation et la disponibilité des Acides Aminés lorsque la Whey fut exposée à 75°C, 100°C et 121°C pendant 50, 500 et 5000 secondes. 🕙
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👉🏻 Les résultats ont démontré qu’une cuisson de 5000 secondes (1h20) à 121°C détruisait une grande partie de la concentration en Cystine, Lysine et Arginine (Acides Aminés).❌
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➕ La cuisson a également entraîné une diminution de l’assimilation des protéines de manière générale 📉 ainsi qu’une diminution de la biodisponibilité de tous les Acides Aminés. 📉
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🤗 Certes, vous allez dire qu’1h20 de cuisson c’est long… Mais les résultats sont issus d’une cuisson à seulement 121°C alors que nous cuisons généralement entre 180-240°C.♨️ Donc, étant donné les résultats négatifs observés à faible T°, on peut se douter qu’une chaleur plus élevée serait probablement plus délétère 🙈 (même si l’on réduit le temps de cuisson à 20-30min).
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➕ D’ailleurs, d’autres études arrivent à la même conclusion en démontrant que la Whey se dénature déjà entre de 75-95°C, entraînant une diminution de la biodisponibilité et de l’absorption des protéines. ☹
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➡️ CONCLUSION : La Whey est instable à la chaleur/cuisson ♨️ donc cela engendre une diminution de la teneur et de l’assimilation des protéines de votre aliment cuit. 📊
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🧐 En gros, si vous avez calculé 10g de protéines dans votre muffin protéiné avec de la Whey, gardez à l’esprit qu’il n’en aura **probablement** au final que 7-9g et que vous en absorberez seulement 5-7g (par exemple). 😅
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📌 Conseil : La Caséine est stable et plus résistante à la chaleur. C’est donc un meilleur choix. ✅

🔬Références Scientifiques :
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1765592
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